Chicken, hummus and veggies / Pollo con humus y verduritas

When preparing this recipe, I think about the discussion with my friend Leticia 😉. This recipe is the perfect example of a quick, easy and healthy dinner! What else? It takes barely 15 minutes to prepare, and it is low carb, high in protein, full in nutrients and very filling. But most importantly…very yummy! 😋. I found it in Runtastic blog. You should visit it often, it offers a wide variety of workouts, healthy tips and delicious recipes!

If you are like me, and buy tons of meat, poultry and fish to freeze it and use it during the month, then don´t forget to take the chicken breasts out of the freezer the night before. However, if you did forget, don´t worry! Mr Microwave is here to help you out. Take the chicken out of the packaging, and let it defrost for about 7-8 min in the microwave (defrosting function, please…otherwise it would cook).

My toddler loves hummus so much, and so do I! Any recipe with hummus is my fave 😬. Sometimes, when preparing dinner, I let him be next to me, and he loves to watch (and sometimes pressing the button of the food processors or blender!) how to make all these meals that he will eat later. I let him help me in any simple task (stirring, pressing the buttons, etc), and he enjoys it soooo much! You can imagine when we are preparing hummus…We both need to stop tasting it again and again! 🤣

Ingredients:

• 2 chicken breasts, cut into large pieces.
• One large zucchini.
• One eggplant.
• One bell pepper (red, yellow or green, or combined).
• One onion, or half a leek.
• Hummus (better if home made, check my recipe here)
• Extra virgin olive oil, salt and pepper.

Method:

• Preheat the oven at 220 degrees Celsius.
• Cover a baking tray with baking paper.
• Cut the veggies and place them in the baking tray.
• Add a drizzle of olive oil over the veggies, and some salt and pepper.

• Place the chicken breasts over the veggies.

• Add a tablespoon of hummus on top of the chicken. You can either add more hummus on the veggies or save for later, and serve the hummus as a side.

• Introduce the baking tray in the oven and let it cook for 20 min. Usually it is enough, if still a bit undercooked, leave the tray inside the oven, switched off, for 5 more minutes. It is very important to watch carefully to avoid the chicken getting too dry.

Practicalities:

• Serves: 4.
• Total time: 15 minutes preparation + 5 minutes cleaning up + 20 minutes in the oven.

Enjoy!

Cheers,

María

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Cuando preparo esta receta me acuerdo de lo que hablaba con mi amiga Leticia 😉. Esta receta es el ejemplo perfecto de una cena rápida, fácil y saludable. ¿Qué más podemos pedir? Lleva unos 15 minutos de preparación, y es baja en carbohidratos, alta en proteína, llena de nutrientes y sacia bastante. Pero sobre todo, lo más importante…¡está muy rica! 😋. La receta la encontré en el blog de Runtastic. Si podéis, entrad a echar un vistazo de vez en cuando. Tienen recetas muy sanas y fáciles, ejercicios y consejos de salud.

Si sois como yo, y compráis kilos de carne, pescado y pollo para congelar e ir tirando de ellos durante todo el mes, entonces no olvidéis sacar del congelador el pollo la noche anterior. Si no obstante os olvidáis, todavía hay solución gracias al Sr Microondas. Sacamos el pollo fuera del envase y en una fuente lo ponemos a descongelar 7-8 min en el micro. Función descongelación, por favor….si no, se cocinaría.

A mi hijo le encanta el humus, ¡y a mí también! Cualquier receta con humus es mi favorita 😬. Muchas veces cuando estoy preparando la cena, le pongo a mi lado subido a una silla, y le encanta mirar (y por supuesto tocar los botones del procesador o batidora) cómo se preparan todas las comiditas ricas que luego nos vamos a tomar. En todo lo que pueda cooperar (remover, darle al botón, etc), le dejo y se lo pasa pipa. Os podéis imaginar cuando preparamos humus…¡Tenemos que parar de probarlo una y otra vez! 🤣.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo, cortadas en trozos grandes.
• Un calabacín grande.
• Una berenjena.
• Un pimiento rojo (o verde, o amarillo, o una combinación de los 3).
• Una cebolla, o medio puerro.
• Humus (mejor si hecho en casa, aquí tenéis la receta)
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Modo de hacerlo:

• Precalentar el horno a 220 grados.
• Cubrir una bandeja de horno con papel de horno.
• Cortar las verduras y ponerlas en la bandeja.
• Añadirles un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.

• Poner el pollo encima de las verduras.

• Añadir una cucharada de humus encima de cada trozo de pollo. Se puede añadir más humus en las verduras, o bien reservarlo para más tarde, como acompañamiento.

• Meter la bandeja en el horno y cocinar durante 20 minutos. Normalmente es suficiente, pero si todavía le quedara un poco, dejarlo en el horno, apagado, durante 5 minutos más. Es importante vigilar que no se pase para que el pollo no se quede seco.

Consejos prácticos:

• Raciones: 4.
• Tiempo total: 15 minutos preparación + 5 minutos limpiarlo todo + 20 minutos horneado.

¡A disfrutar!

Un abrazo,

María